Вуаля!

Помнится, в хэллоуинском выпуске мы упоминали про “лосось су-вид” и намеревались рассказать, что это за зверь. Заодно коснёмся ещё нескольких небанальных способов приготовления пищи. Тогда вам не придётся гуглить, если вы решите заказать что-то из подобных изысков, ну и эрудицией при случае блеснуть сможете.

Само собой, мы можем доставить вам прямо в руки почти всё, о чём будем рассказывать ниже.
Почти…

Начнём с того, с чего обещали.

Су-вид (sous-vide), или готовка в вакууме. Мясо или овощи (или рыбу, да) кладут в пластиковый пакет, откачивают воздух, и дооолго (до 4 суток!) нагревают этот пакет на водяной бане при строго определённой температуре, обычно градусов 60.

Ну и зачем нужно так изгаляться над бедным лососем? чем обычная варка-жарка не угодила?

Во-первых, он не потеряет часть своей пользы при варке; он также не подгорит при жарке, не будет обуглен снаружи и сыроват внутри. Во-вторых, весь кусок будет готовиться при одинаковой — и при этом невысокой — температуре. Он сохранит свою изначальную структуру и влажность. Далее, в нём останутся все естественные соки и весь жир. Короче, этот лосось по составу как сырой. Только не сырой 🙂

Уже с начала 2000-х любой ресторан со звездой Мишлен имеет аппарат для готовки в вакууме. То есть со вкусом у приготовленных су-вид продуктов тоже всё в порядке.

Поехали дальше.

Брезирование — это один из видов тушения без обжарки. Мясо помещают в горшочек, заливают жиром или горячим бульоном, закрывают, и либо тушат до полной готовности, либо в самом конце снимают крышку, чтобы мясо подрумянилось. Собственно, “брез” — это и есть снятый с бульона жирок, чрезвычайно питательная штука.

Кое-кто из наших партнёров и такое предлагает. Они, правда, пишут, что эти говяжьи щёки “брасированные”… Оставим это на совести составителя их технических карт. В конце концов, на вкус это никак не влияет, разве что может испортить аппетит какому-нибудь филологу 🙂

Гратинирование, или приготовление о-гратен (au gratin), означает, что блюдо было посыпано, смазано или покрыто определёнными продуктами, из которых далее при тепловой обработке получилась корочка. Запомните это слово, оно поможет придать заморский шик любой вашей стряпне. Берёте вчерашние макароны, посыпаете сыром, и в микроволновку, пока сыр не расплавится. Поздравляем, вы приготовили spaghetti au gratin!

Классический пример гратинированного блюда — лазанья с корочкой из бешамеля. Но вообще гратены готовят из чего угодно. Фрукты сбызгивают ликёром и обжаривают в ореховой или бисквитной крошке. Морепродукты заливают сверху сливками и запекают. Мясо перед самой готовностью посыпают сыром. Любая домохозяйка знает больше способов получить румяную корочку на курице, чем поз в сексе. Овощи для гратена годятся почти любые: тыква, баклажаны, шпинат, морковь, цветная капуста, но вкуснее всего — да вы и сами это знаете — картошка

Конфи — медленное томление мяса или птицы, полностью погруженной в жир, температура при этом меньше 100°С. Придумали это как способ консервации мяса за несколько тысяч лет до появления морозильников или банок с тушёнкой. Позже, в 19 веке, во Франции стали массово выращивать кукурузу и откармливать ею гусей и уток. Производимое мясо нужно было сохранять, и вот тут-то конфи обрело второе дыхание. Поэтому наши партнёры, как на подбор, предлагают конфи именно утиную ножку. Традиция-с.

Получается, что основной компонент вашего заказа не только что приготовлен. Скорее всего, эти ножки томили какое-то время назад, а затем вынули, сложили в ёмкость, залили жиром, закрыли, и поставили в прохладное место. Не расстраивайтесь. Это тот редкий случай, когда вкус при хранении только улучшается.

Фламбирование, или фламбе — это когда блюдо в процессе приготовления обливают крепким алкоголем и поджигают. Во-первых, это красиво. А ещё вкус, и аромат, и тонкая корочка… Ради зрелищности и новых вкусовых ощущений можно это провернуть с любым блюдом перед подачей. Фрукты, блинчики и омлеты обжигают ромом, кальвадосом, крепкими ликёрами. Для птицы идеален джин. Водкой, виски и граппой фламбируют мясо. Коньяком — всё что угодно.

Конечно, повара наших заведений-партнёров умеют это. Мы романтичны, мы бы тоже так хотели. Спешить к заказчику, озаряя тёмные улицы пламенем горящего шашлыка… Тревожно прислушиваться к сиренам пожарных, несущихся в погоню…

Или левой рукой звонишь в дверь, в правой держишь блюдо. Второй курьер поливает коньяком и поджигает. Третий стоит наготове с огнетушителем, четвёртый снимает на камеру лицо заказчика. Разумеется, нам это по плечу, но к чему тогда стремиться?

Нет. Пусть доставка блюд фламбе так и останется нашей мечтой, голубой, как пламя горящего спирта.

П.С. Вы наверняка заметили, что все эти термины явно французского происхождения. Ничего не поделаешь, на протяжении последних пары сотен лет французы были и являются законодателями кулинарной моды, гастрономическими первопроходцами европейской цивилизации. В конце концов, рестораны тоже они придумали. Мы не так давно говорили, что лаваш — при всей своей материальности — внесён в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Вот точно так же нематериальным культурным наследием человечества является и французская кухня.

Про это будем парле ву франсэ в следующей статье.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *