Манже ву франсе

В прошлой статье мы разобрались с некоторыми не совсем привычными нам кулинарными методами (а может быть и привычными, но мы теперь хотя бы знаем, как это правильно называется). Обратили внимание на то, что судя по всем этим заумным словечкам, тут не обошлось без французов. Сегодня предлагаем вам вместе разобраться, почему именно они. Почему мы знаем так много французских слов, связанных с любимой и единственной темой нашего блога едой.

Слова “ресторан”, “бистро”, “кафе”. “Бульон”, “ликёр”, “омлет”, “майонез”, “фрикаделька” (изначально итальянская, но пришла через французское “fricadelle”), “суп”, “деликатес”, “коньяк”, “шампанское” и “оливье” (хей, Новый год близко!). Даже, чёрт возьми, “бутылка” и “бокал”!

И, конечно же,  — тут мы скромно опустим глаза — слово…

(Должны признаться, что то, что мы называем меню — то есть полный список предлагаемых блюд — во Франции называется “la carte”. А “menu” для них — это что-то вроде нашего комплексного обеда, закуска+горячее+десерт = вместе дешевле)))

Да, французская кухня, как мы уже говорили, внесена в список нематериального наследия человечества.

Но. Взгляните в наш каталог, заведений в разделе “Французская кухня” аж целых…четыре! Греческой тоже четыре. Тайской семь, узбекской восемь. Зато пиццу предлагают семьдесят заведений! Семьдесят, Людовик Карл! Почему же мы итальянскими словами это всё не называем? Откуда у Франции такое огромное влияние на весь гастрономический мир?

Лягушачьи лапки

Кто-то, возможно, скажет, что мы странные. Начали с конца, с частных кулинарных приёмчиков, а теперь возвращаемся посмотреть, как же всё начиналось.

Ничего подобного. Эти приёмчики не являются изобретением французов. Фламбе, говорят, придумали арабы, которые в Средние века были главными специалистами по перегонке спирта. А конфи как способ консервации мяса и вовсе существует уже несколько тысяч лет практически во всех культурах.

А мы, пардон, чем хуже?

Представьте на минуту, что в мире, где ещё не было ни одной поваренной книги, такую книгу издал бы белорус. Лягушачьи лапки с виноградными улитками у нас в изобилии, и в книгопечатании мы когда-то не отставали. И сейчас бы — представляете — в самых дорогих ресторанах Лондона и Нью-Йорка с гордостью подавали бы драники, а лучшие французские повара учились бы в кулинарных академиях Пинска и Слонима, и на выпускных экзаменах их бы заставляли правильно произносить словосочетание “пражаныя шкваркi”. Да, у них есть трюфели. Зато нет квашеной капусты, солёных огурцов, сушёных белых грибов, сметаны и хрена! А в Лондоне килограмм лисичек  стоит, простигосподи, пятьдесят пять фунтов стерлингов 🙁

Конечно, нет. Ничего не выйдет.Французская кухня, с одной стороны, основана на кухне отдельных регионов Франции, сильно различающихся и природными условиями, и особенностями быта, и влиянием соседей. Например, сыра там производится где-то 360-500 сортов, французы и сами толком не знают. “Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше, чем дней в году”, — говорил Шарль де Голль. Не понимал, дурачок, своего счастья.

С другой стороны, французы импортировали, усвоили и переработали наследие античной кухни.

Следите за мыслью: греки утверждают, что первые кулинарные книги появились у них в Древней Греции, и довольно обоснованно это доказывают. Далее эту песню подхватили римляне, конечно же добавив и от себя пару куплетов. От Древнего Рима эту гастрономическую традицию естественным образом унаследовали итальянцы. Они же создали придворный этикет, из которого затем выделилась вся культура приёма пищи. Но дело в том, что в Средние Века и эпоху Возрождения Италия была кипящим политическим котлом, где забивали стрелки тогдашние европейские авторитеты Испания, Франция и Германия, а в перерывах между их разборками там грызли друг другу глотки десятки городов-государств, коммун, мелких республик, княжеств, герцогств и прочих гвельфов с гибеллинами. Жизнь элиты там была красивая, утончённая, но неспокойная. Того и гляди зарежут или отравят, но зато строго по этикету.

Франция к тому времени давно уже была единым королевством и активно боролась с феодальной раздробленностью. Привлекать провинциальную знать к королевскому двору стал ещё Франциск I (король с 1515 г.) Мажоры-итальянцы тоже стали понемногу подтягиваться. Они диктовали моду, а при французском дворе рады были поднабраться хороших манер. Но они привозили не только манеры, но и рецепты. Процесс ускорился, когда в 1533 г. женой будущего короля Франции Генриха II стала Екатерина Медичи. Происходила она из семьи знаменитых гурманов и не менее знаменитых отравителей, в еде знала толк, и на тогдашнюю придворную кухню оказала колоссальное влияние.

Генрих II и Екатерина Медичи

И, наконец, при Людовике IV, который был королём с 1643 года, опыт итальянцев был так успешно усвоен, что Франция сама стала примером для подражания. Придворная жизнь становилась всё более пышной, вкусы всё тоньше, блюда всё изысканнее.

Сами понимаете: простому народу при этом жилось всё хуже, так что устриц, лягушек и улиток люди изначально ели не от хорошей жизни. Только гораздо позже всё это распробовали и возвели в ранг деликатеса. Ещё одна особенность французской кухни, и одно из главных её преимуществ — они создали несколько сотен соусов. Для богатых соус позволял придать знакомому блюду новые оттенки вкуса. Для бедных разные соусы к одной и той же пище создавали видимость разнообразия. Profit! И пусть вас не обманывают названия: итальянский, испанский, венецианский, английский, женевский, римский, немецкий, голландский, и даже русский соус — всё это придумали французы.

(Много вы знаете соусов в белорусской кухне? Лично я знаю только мачанку).

Эту пальму первенства Франция уже не отпустит, и продолжит влиять на всю европейскую кухню даже в самые смутные времена. Страна всегда активно экспортировала свои знания и в виде поваренных книг, написанных своими шеф-поварами, и в виде кадров, то есть самих шеф-поваров. Скажем, например, что Антуан Карем, автор фундаментальной книги “Искусство французской кухни”, в течение 12 лет сам руководил кухней непотопляемого Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у Ротшильда.

Да, кстати, именно во Франции впервые появились книги, по которым действительно можно было готовить! Раньше рецепты либо существовали в устной традиции и передавались из поколения в поколение, либо записывались в виде списка ингредиентов, без указания, сколько их надо и что с этим дальше делать. А французы наконец-то стали точно указывать, сколько чего брать, в каком порядке, какой ингредиент и каким методом готовить. Разумеется, чтобы записать, эти методы нужно было как-то назвать; вот мы и вернулись к началу нашего путешествия:) Вот вам и отгадка, почему в прошлой статье все способы кулинарной обработки по-французски звучат.

П.С. Само слово “кухня”, кстати, тоже не русское. И не французское, как ни странно. Оно пришло к нам через чехов и поляков из немецкого, и впервые упоминается только в 1717 году. До этого по-русски кухня называлась “поварня”, “кашеварня”, или — простите за мой французский — “стряпуща” 😀

Не говорите таких слов при поваре, если вам дорого ваше здоровье)))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *